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出汁・ダシ・dashi – What is Dashi? Broth, Stock.

出汁とはなんでしょう?

ダシとは野菜や魚、肉や骨を煮込んでとるスープのことです。

日本だと鰹節や煮干しです。
椎茸もそうです。
椎茸も国産の美味しいのだとステーキみたいにして食べたりします。

ほかには貝やエビもそうですね。
野菜だとネギや玉ねぎ、色んな野菜を煮ると甘みが出ます。
西洋だとセロリを使うそうですね。香りの強い野菜はいいスープになるみたいです。
しょうがやにんにくで生臭さを消します。

あとは昆布ですね。
その他に地域によりいろんな発酵食品を使います。
しょっつる、魚汁、なんかの魚から作った醤油、ナンプラーみたいなのです。
多分他にもあると思いますがすぐにはわかりません。

とんこつや鶏ガラのダシもおいしいですが茹でたときのニオイが臭いのであまり家庭では好まれませんしラーメン屋も近所にあると臭くて困るみたいです。
美味しいから人が並ぶんですけどね。近所だと困ります。
大体のラーメン屋は工場で作ってスープが届くみたいです。
だからそんなにひどく臭いことはない。

ダシを学びたいあなたへ

ラーメンのダシよりは普通の日本料理のダシを参考にしたほうがいいと思います。
おひたしに使うだし、煮物のだし、そういうのです。
茶碗蒸しとかそういうレシピのだしを参考にするといいと思います。
というのも、ラーメンは油っこかったり塩分が強く、そのままの味では外国の方にあわないことがあるからです。

調味料メーカーのホームページを見てみよう

薄味のダシでの味付けはむかしからある調味料メーカーを信頼するといいと思います。

こういうときは調味料メーカーがいちばん正確でうまくまとめてあるからです。
鰹節のプロがこっそり教えるだしの取り方

だしの取り方 by ajinomoto

ヤマキ流だしのとり方

そして、調味料メーカーはレシピも載せてます。
下手なレシピサイトより上手に手早く作れる情報がまとまってあります。
基本がわかれば応用も楽ですよね。

後継難の日本のダシ

ところで、鰹節や昆布は継承する人があまりいないそうです。
鰹節も昆布も儲からないことと、手間がかかるからだそうです。
そして、昆布は温暖化でとれなくなっているとか。
もし、海外で昆布を取りたい人がいたら修行に来ればチャンスかもしれません。
鰹節も同様に、です。職業実習生で来るよりは夢があると思いますよ。

鰹節の高級品も後継者難だったはずです。

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