味噌とはなにか
味噌ラーメンの味噌とはみそ汁の味噌であり、味噌という調味料を使ったラーメンです。お味噌はたいてい豆を発酵させたものです。たいていと書いたのは麹の種類とかがあるからです。また、もしかするとヨーロッパやアフリカ、中南米などに味噌と同じようなものがあるかもしれないからです。単純に発酵させた調味料です。
味噌の種類
実は味噌には種類があります。これは宗教の宗派のようなものです。他宗派の味は受け入れられない人もいます。出汁（だし）のとり方でも関西だしと関東だしなどがあります。
関西の人は関東の黒いだしのそばやうどんに驚くそうで忌避して語ることもありました。なお、この語り方はアイデンティティーの確認のように私は感じました。一方、関西だしは見た目は薄味のようで塩分が濃いらしいです。
お好み焼きも広島風と大阪風で違います。日本も地域によって差があるんです。たぶんどんな国でも一緒です。「おらの地域は一味違うんだ！」です。
秋田県の知事が「じゃこ天」を揶揄した話がありました。さつま揚げのようなものを「天ぷら」と関西や九州では言うみたいです。ところが関東以北ではあまりメジャーではありません。関東の天ぷらはいわゆる衣のある天婦羅になります。一応スーパー等にさつま揚げも関東にあるのですが手作りよりは大手食品加工会社の製品であまりおいしいとは思えないのです。
メジャーな地域に行けば日持ちのしない薄味のおいしいさつま揚げやじゃこ天があるのだと思います。一般的に魚の干物などの加工食品は刺身より鮮度が要求されるといわれてます。加工すると油の酸化による悪臭は致命的だからです。むかしは油の少ない魚が珍重されたといいます。冷蔵施設のない時代、トロのような魚の油はは酸化してくさくなるからです。
食べ物による争いは今は聞きませんが老人から聞きます。米がとれない県を馬鹿にする話がありました。西洋だと黒パンみたいなのであるのかもしれません。最初に「宗派」と書いたのはこういう争いごとがあるからです。よその「知らない」「慣れない」味はおいしくないと馬鹿にするのです。
麹による分類
麹とは味噌が発行するために使う菌でカビの一種です。日本酒や醤油にも使います。お酢もそうでしょうね。カビというとえええ！となりますけど、食べてもいい変質を発酵といいます。これが食べてはいけない変質だと腐敗です。温度や環境をコントロールすることで発酵食品ができます。おいしいものはワインのようにプロが作って高値で取引されるんですね。杜氏さんの日本酒がそんな感じです。
米麹
メジャーです。米どころは米麹をたくさん使ったお味噌がおいしいですね。大豆より米が多いんじゃないかっていうのもあります。
麦麹
おそらく米が取れない地域は麦麹なのかな？と思います。中国、四国、九州に多いみたいです。食べてみたことがありますがおいしかったですよ。スティック生野菜と一緒に食べるといい感じです。
豆麹
東海地方で多い赤味噌です。豆麹というのを使うそうです。お寿司の赤だしもこれですね。味噌カツなんかは最初かなり抵抗がありましたがなれるとおいしいです。
味や色による分類
味は麹の量や塩分で変わります。また寝かせる時間で色が変わります。メイラード反応というみたいです。たぶん、寝かせる時間でも味が変わるんでしょう。
お味噌は生きている
お味噌は生きています。発酵します。場合によっては殺菌して発酵がすすまないようにしてるかもしれません。常温で売ってるのはそういうものでしょう。成分にアルコールや酒粕の文字があるのは殺菌かな？と思ってみていました。少し高めのお味噌は冷蔵庫に入ってます。味が変わらないようにするためだと思います。こういうお味噌は生きてるのでほうっておくとガスが出てふくらむかもしれません。ビニール袋に入った生のお味噌を買うと冷蔵庫でも膨らんできます。
お味噌についてもっと知りたいあなたへ
てはじめに全国味噌工業協同組合連合会さんがいいと思います。味噌の業界団体です。
ここから支部一覧がたどれますので地域のお味噌を探せます。
http://zenmi.jp/zenmikoren_kumiai.html
発酵食品の大事な注意点として、大きいところがおいしいとは限りません。おすすめなんだけど小さくて地元でしか消費されないお味噌もたくさんあります。これはお酒もお醤油もそうですよ。食品を工業化して大量生産するとおいしさより品質管理で大変になっちゃいますから。スーパーに置く、全国の問屋に卸す、となると保存性と品質の均質性が大事になります。
とはいえ大きいお味噌屋さんも頑張ってます。お味噌屋さんのホームページを見てみましょう。大きいお味噌屋さんも高級品からインスタント味噌まで幅広く揃えています。お味噌を使ったレシピなんかもあると思いますよ。
ひかり味噌さん https://www.hikarimiso.co.jp/
マルコメ味噌さん https://www.marukome.co.jp/
マルコメ味噌は小さい子供が出てくるＣＭが有名だったのでYoutubeで探せばＣＭが見れると思います。
海外にもある！納豆や味噌の親戚
味噌と醤油は親戚です。たまり醤油って知ってますか？あれはお味噌のなかにお醤油みたいなのができるんですがそれのことです。おいしいので少し高めかもしれません。お味噌、日本だけのものと勘違いする人がいると思います。少なくともアジアには味噌関連の発酵食品がたくさんあります。他の地域にもあるかもしれません。
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- キネマ ネパールにある納豆みたいな発酵食品
- アークニ(アクソン) インドの納豆みたいな食品みたいです。映画のタイトルにもなってます。
- 청국장、된장、고추장 韓国にも色々あるみたいです。
- Tương これはベトナム
- 豆瓣醬、豆豉、豆醬 これは中国です
味噌ラーメンの起源
Wikipediaによると1955年みたいです。随分新しいものなんですね。それまでは札幌ラーメンもとんこつ醤油だったとか。海外で味噌が評価されたのがきっかけで作ってみたようです。
味噌ラーメンの作り方
野菜や豚肉を中華鍋で炒めてその後にスープとお味噌を入れるのがオーソドックスな作り方みたいです。こうやるとシャキシャキっとした野菜炒めの野菜になりますね。
先に野菜を茹でちゃっててスープ混ぜ混ぜしてお湯注ぐタイプもあるんですけどこっちはちょっと残念に感じます。チェーン店で作り置きしたゆで野菜を入れたのか少しくさい感じのときがありました。ゆで加減で野菜のおいしさは変わるのです。しゃきっと炒めるほうがおいしい感じがします。
ご当地味噌ラーメン
ササっと調べた感じではこんなところ
- 札幌ラーメン メジャーな味噌ラーメン
- 地獄ラーメン 北広島市 知らなかった。激辛を売りにしたラーメンで地獄の1丁目・2丁目と増えるにつれて辛くなるんだとか。
- 仙台ラーメンここも辛味噌ラーメンみたいです。
- 赤湯ラーメン 山形は辛味噌らしいです。
- 八丁味噌ラーメン 東海地方の味噌ですね。煮込みうどんには合いそうなのですがラーメンについては想像できません。
- 鹿児島ラーメン 麦味噌ですね。ラーメンが出るまでお茶と漬物で待つスタイルらしいです。なんかいいですね。
結構色々あるんですね。日本の味噌の種類を網羅してそうです。
味噌ラーメンの塩分
ラーメンの塩分を気にされる方は「スープを少なめで注文する」のがいいと思います。残すのがもったいない気持ちがあるひとや、作った人に悪いなと思ったりするなら少なめでお願いしましょう。あるいはスープを全部飲まないこと。塩分の量は食べたり飲んだりするものや運動量でも変わります。たとえば野菜をたくさんとってると違うはずです。暑い時期はすこしたくさんとっても大丈夫かもしれません。取らなすぎると気力がなくなるんですよ。わたしは塩分あまり取らない生活をしていて経験済みです。詳しくは栄養士さんなどと相談するといいでしょう。また、摂取した食事を記録して塩分を推定してみるといいかもしれません。たいてい栄養士さんの指導もそうなっていますから。